餐饮服务流程培训应该注意什么细节？

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餐饮服务流程培训应注意的细节：

餐厅环境卫生准备工作流程及细节 。

2.用餐设备设施准备。

3.其它准备工作
。

4.了解餐厅当日的基本营运情况。

餐前准备

2.准备迎客

1）.迎客

2）.点菜

3）.下单

3.餐中服务

4.收台

一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节

1 、个人卫生的准备

服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查
，要求做到表情要开朗，面带微笑 ，端庄大方
，头发梳理整洁，前不遮眉 ，后不过领 。

男员工要做到：不留鬓角
，胡须，坚持每天刮胡子 ，不留长指甲
，不带耳钉，不留怪发
。

女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起 ，不擦浓味发油
，发型美观大方，上班不佩带项链 ，手镯，戒指
，耳钉，不留长指甲 ，不涂指甲油和浓妆艳抹
，要淡妆上岗。

着规定工装，洗涤干净 ，熨烫平整
，纽扣齐全，扣好 ，不得卷起袖手
，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴 ，鞋整齐（黑色）
，男袜深色，女袜肉色 。

2、工作区域的卫生准备

餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作（可参照餐厅卫生管理制度）
。区域卫生检查的内容包括：地面卫生
、墙面卫生、工作台卫生 、布草间卫生
、各个展柜、壁画 、屏风
、厅柱、扶栏等卫生。

服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生：

地面是否有水渍 、垃圾
、纸屑等杂物

墙壁是否有污迹 ，蛛网，墙皮是否脱落
，松动

艺术挂件、花瓶是否周正 、无损坏，整洁 ，干净

保证窗帘无破洞
，无挂钩
、脏迹

保证灯具灯炮的完好有效

台面是否干净，摆放餐具是否齐全 ，保证光亮
，无水渍、油渍，无破损

保证餐柜的干净整洁 。

二 、用餐设备设施准备

1、用餐餐具准备

按照规定的要求摆好台 ，即按每张台的位数计算摆好骨碟
、小碗、筷子 、茶杯
、烟灰缸、牙签筒 、火锅店则要备调味盐
、醋壶、味精等
。

原则上筷子带店招 、店徽的一面向上
，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处 ，牙签筒
、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角
，玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上，以保持杯品的卫生 ，同时在开始营业时，要将所有杯子正放过来
，否则给人以餐厅仍未准备好的印象，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全 ，并按照标准摆放。

2 、备餐柜台面

备餐柜上要准备茶壶
、暖壶、酱油 、醋瓶
，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开 。保证暖壶内有90度以上的开水 ，暖壶外表干净无水珠
。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净
，无水渍
、油渍 。

3、备餐柜内物品

柜内餐具是否足够，齐全 ，如骨碟 、翅碗
、瓷勺、筷子 、茶杯
、茶碟、玻璃器皿等
，管辖的服务区域是否准备了痰桶 、垃圾桶（垃圾桶套袋）等。口布
、抹布、喷壶 、油笔
、瓶起子、打火机 、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作
。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物
、毛发等 。检查区域的摆台是否整齐 ，散台规定的餐具是否成一直线
。

餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍 。一般存放规则为：

工作柜台面：拖盘、菜谱 、小毛巾；

第一层：筷子
、筷架、餐巾 、餐巾扣；

第二层：茶杯
、小碗、匙根 、烟灰盅；

第三层：骨碟

而白酒杯
、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可
，饭碗等直接放在打饭处
。

4 、其他设备设施的检查准备

其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转，它们主要包括：

空调
、排风、 灯光 、 电视、消防设施

如使用电脑点菜系统 ，必须对各区域电脑的电源
、打印机等进行测试

桌面转盘能否正常操作

5、餐厅安全检查准备

服务员要检查所负责区域的灶具是否有漏气现象（火锅餐厅），桌椅板凳是否完好无损等设备设施的安全。

三 、其它准备工作

1. 布草间内各物资的准备；（包括各类台布
、垃圾袋布草房内的摆放）

2. 收台区域的准备；

3. 根据要求备足相应的餐具框 。

4. 各类餐中使用的工具是否准备齐全；（如垃圾夹、拖盘 、毛巾
、清洁用具等）

5. 餐厅背景音乐有无播放
，是否适宜；

6. 温度是否合适；

7. 绿色植物的维护与摆放；

8. 餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范；（如桌椅成一条直线）

9. 了解当餐次的菜品信息；

10. 了解所负责区域预订顾客信息及要求，并按标准摆好餐具；

11. 单据与个人工作用餐的准备；

四 、了解餐厅当日的基本营运情况

了解当天的沽清 ，急推
，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类的销售量 ，掌握个人区域预定情况
。

上述餐前准备工作完成之后
，服务员即与领班进行工作汇报，接受领班或前厅部长的餐前准备工作检查 ，在相关管理人员检查确认无误后
，服务员再次整理个人的仪容仪表，在所负责区域标准站姿站立 ，准备迎接客人的到来。最后
，请注意你的微笑！

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