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发芽的佛手瓜能吃。
佛手瓜（学名：Sechium edule） ，又名隼人瓜、安南瓜、寿瓜 、丰收瓜 、洋瓜等，是一种葫芦科佛手瓜属植物 ，原产于墨西哥、中美洲和西印度群岛 ，1915年传入中国，在中国江南一带都有种植 ，以云南 、浙江 、福建、广东 、台湾最多 。佛手瓜清脆 ，含有丰富营养 。每千克鲜瓜中含蛋白质5克 、脂肪1克、纤维素30克 、碳水化合物77克，还含有维生素C220毫克 ，核黄素0.1毫克 ，含钙500毫克 、磷320毫克、铁40毫克。佛手瓜既可做菜，又能当水果生吃 。加上瓜形如两掌合十 ，有佛教祝福之意 ，深受人们喜爱 。
营养价值：
佛手瓜肉质细嫩，每100克佛手瓜的果实 中含有水分90—92克，蛋白质0.9—1.2克 ，碳水化合物2.6—7.7克 ，维生素C12—22毫克，胡萝卜素20微克。钾的含量较高 ，可达190毫克 ，核黄素0.1毫克，钙500毫克 、磷320毫克 、铁40毫克、钠10毫克、铜0.03毫克 、镁7毫克 、锌8.35微克硒2.3微克 。此外还含有叶酸、泛酸 、烟酸等 。佛手瓜的苗也是营养丰富的蔬菜 ，每百克鲜苗含有蛋白质1.8克 、脂肪0.5克、碳水化合物4.3克 、钙20毫克 ，磷10毫克 、铁14毫克，特别是硒的含量每100克含30.58-53.01微克 ，是多种蔬菜不能比拟的。
药用价值：
1.佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富 ，常食对增强人体抵抗疾病的能力有益 。
2.佛手瓜蛋白质和钙的含量是黄瓜的2-3倍，维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类 ，并且热量很低 ，又是低钠食品，是心脏病、高血压病患者的保健蔬菜 。经常吃佛手瓜可利尿排钠，有扩张血管 、降压之功能。
3.据国家营养协会报道 ，锌对儿童智力发育影响较大 ，常食含锌较多的佛手瓜，有助于提高智力 。
4.中医认为它具有理气和中 ，疏肝止咳的作用 ，适宜于消化不良 、胸闷气胀、呕吐 、肝胃气痛以及气管炎咳嗽多痰者食用 。
5.佛手瓜苗硒的含量每100克高达30.58-53.01微克，是多种蔬菜不能比拟的。现代医学证明 ，硒元素是人体不可缺少的微量元素 ，每个成人每日的摄取量应为30-50微克，硒元素具有较强的抗氧化作用 ，可以保护细胞膜的结构和功能免遭损害等。
6.佛手瓜对男女因营养引起的不育症 ，尤其对男性性功能衰退有较好的疗效 。
佛手瓜发芽后仍可食用，但口感和营养价值可能下降 。
佛手瓜是一种常见的蔬菜 ，通常在未发芽状态下食用。然而 ，发芽的佛手瓜不会产生有毒物质，因此仍可食用，与发芽的土豆等蔬菜不同 ，后者会产生有毒的龙葵碱 。
发芽的佛手瓜虽不会产生有害物质 ，但口感可能变粗糙，营养价值也可能下降 。这是因为在发芽过程中 ，植物将部分营养物质转化为支持新生命（即芽）生长所需的能量。因此 ，发芽的佛手瓜虽可食用，但可能不如新鲜佛手瓜美味和营养 。
在实际生活中 ，如果发现佛手瓜开始发芽 ，最好尽快烹饪并食用 。若不打算立即食用，可将其存放在阴凉 、通风的地方 ，以延缓发芽过程。当然 ，为确保最佳口感和营养价值，购买和食用新鲜佛手瓜是最理想的选择 。
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