制作重庆冒菜需要哪些配料？

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，小编也是针对制作重庆冒菜需要哪些配料？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题 ，希望能够帮助到您
。

加盟个冒菜店自己也能当老板制作冒菜分为四个步骤：

步骤1炒制底料和红油

取一个大不锈钢桶
，倒入牛油28.5千克、菜籽油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时 ，将混合好的香料下入油锅内
，小火浸炸至香料变成金**，捞出香料 ，然后放入白砂糖2.5千克
，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开 ，放入郫县火锅豆瓣17.5千克
，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香 ，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟
，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀 ，关火
，静置10分钟，然后将红油和底料分离 ，单独存放。

香料的比例取八角300克
，草果 、紫草
、栀子各250克，桂皮、小茴香 、肉豆蔻
、香叶、山柰 、干香茅草各200克 ，丁香
、甘草各50克
，灵草、砂仁 、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可 。

答疑：

Q香料为何要香放入锅内油炸呢？

A不管是牛油还是菜籽油 ，都会带有一定的异味
，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后 ，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味
，还有助于提升油脂的香味
。

步骤2调汤

取猪棒骨2.5千克
、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内 ，注入清水20千克
，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色 ，下入步骤1炒好的底料500克
，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来 ，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

步骤3调制冒菜水

大锅内注入清水25千克
，倒入盐500克烧开 。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可
。可以用来“冒”的食材品种有很多种 ，常见的荤料有净毛肚、鸭血 、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸
、虾丸）、火腿肠 、鸡心
、鸡胗、水发肉皮 、翅尖
、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋 、冬瓜
、平菇、豆腐干 、豆皮
、冻豆腐、白菜 、木耳、土豆
、金针菇、香菇 、海带
、西兰花、茼蒿 、油麦菜
、油菜等 。

步骤4调制调味料

以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉 、味精各10克
，撒入芹菜末
、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克 、炒熟的白芝麻5克
、花椒面5-10克 ，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克
，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材 ，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整） 、香菜3克、花生碎5克即可
。

豆豉酱的做法锅内放入色拉油3千克
，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克
、圆葱碎500克 ，小火慢慢煸炒
，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

另外 ，我们川菜师傅品尝试做成品后
，认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁，所以对于做法提出三点建议：一是建议在炒制底料的过程中 ，在原有配方的基础上
，再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味；二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂 ，再放入香料煸炒；三是在冒菜最后的调味过程中，建议将红油的用量增加至100克
，同时补充适量的花椒油 。

麻辣味：

制作这种口味的冒菜，需要准备两种调料：一是麻辣底料 、二是麻辣汤料
。

NO.1麻辣底料的做法：锅内放入菜籽油100千克
、牛油50千克 ，小火熬至八成热
，关火降温到三成热，先放大葱10千克、姜块5千克 ，小火熬至葱段变成金**
，捞出葱 、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软 ，捞出控水
，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时 ，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大红袍花椒5千克
，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。香料的配比没有传说中那么复杂：取八角
、山柰、草果 、肉豆蔻各100克 ，小茴香
、桂皮、香叶各75克，丁香50克混合均匀
，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香 ，磨成碎粒即可 。

NO.2麻辣汤料的做法：取骨头汤25千克 、麻辣底料4-5千克
，大火烧开，改小火煮30分钟 ，过滤料渣
，加入适量味精
、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。

NO.3麻辣冒菜的调味法：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟 ，控汤后倒入容器内
，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料 ，最后撒入葱花和香菜末即可
。一般如果客人选择的食材是1千克
，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克 、汤料没过原料一半即可。

青花椒味：

它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的，只是我们需要提前熬制青花椒底料 。具体做法：锅内放入菜籽油100千克、牛油50千克 ，小火熬至八成热，关火降温至三成热
，先放大葱10千克
、姜块5千克，小火熬至葱段变成金** ，捞出葱、姜
，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水 ，用绞肉机绞碎）
，小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克 ，继续用小火熬制半小时
，离火放凉即可
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